Neulich habe ich mit einem Koch über seine Arbeit – und über meine Arbeit gesprochen. Er meinte: „so ein Quatsch!“
Nach einer längeren Diskussion merkte er aber, dass ich gar nicht darüber sprach, wie ER seine Gerichte zaubert, welchen Kochlöffel er nimmt, wie er seine Metalltöpfe platziert. Sondern darüber, dass in bestimmten Situationen eine Küchenhilfe da sein muss, die leere Metalltöpfe wegräumt, wieder auffüllt. Dass jemand die kostbare Deko fertigstellt und darüber, dass die Person, die das wundervoll angerichtete Essen dem Gast präsentiert – idealerweise nicht gleichzeitig woanders kassiert.
Wir sprachen auch darüber, dass Einarbeitung niemals über Rezepte (Achtung, Analogie: „Prozessbeschreibung“) stattfinden kann, sondern über persönliche Begleitung, Hospitieren und Üben, üben, üben.
Das gilt übrigens nicht nur für Köche.
Und wenn man dann eingearbeitet ist, dann helfen einem auch die Rezepte (Prozesse) im Sinne von „wie war das nochmal?“
Ein Rezept zu schreiben bedeutet, im Kopf durchzugehen, was wann als nächstes passieren wird. Dies kann der Koch selbst am Besten.
Aber kann er auch aufschreiben, was außerhalb seiner Küche mit diesem Essen geschieht? Mit dem leeren Teller? Mit der Tischdecke, die das schöne grüne Kürbiskernöl abbekommen hat?
Für das Orchestrieren dieser ganzen Dinge -rund um den exzellenten Teller- gibt es Restaurantleiter. Gute und nicht so gute.
Der einzelne Teller mag noch so exzellent sein – wenn er nirgends hingestellt werden kann, weil die Tische nicht abgeräumt sind, oder wenn der Koch nicht kochen kann, weil er gerade einkaufen ist … dann kann das Restaurant seinen Kernprozess „Exzellentes Essen anbieten“ nicht mehr liefern.
„Aber ich kann doch viel besser wissen, ob ich Kochlöffel aus Holz oder aus Metall nehme!?“ sagt er zum Schluss.
„Ja, natürlich – wenn Du jemanden hast, der Dir den Kochlöffel wieder einsatzfähig macht – dann ist es Deine Entscheidung.“ 🙂
Er sagt: „Dein Job ist anstrengend, oder?“
Ich sage: „Was gibt es heute zu essen?“ 🙂