Neulich habe ich mit einem Koch \u00fcber seine Arbeit – und \u00fcber meine Arbeit gesprochen. Er meinte: „so ein Quatsch!“
Nach einer l\u00e4ngeren Diskussion merkte er aber, dass ich gar nicht dar\u00fcber sprach, wie ER seine Gerichte zaubert, welchen Kochl\u00f6ffel er nimmt, wie er seine Metallt\u00f6pfe platziert. Sondern dar\u00fcber, dass in bestimmten Situationen eine K\u00fcchenhilfe da sein muss, die leere Metallt\u00f6pfe wegr\u00e4umt, wieder auff\u00fcllt. Dass jemand die kostbare Deko fertigstellt und dar\u00fcber, dass die Person, die das wundervoll angerichtete Essen dem Gast pr\u00e4sentiert – idealerweise nicht gleichzeitig woanders kassiert.<\/p>\n\n\n\n
Wir sprachen auch dar\u00fcber, dass Einarbeitung niemals \u00fcber Rezepte (Achtung, Analogie: „Prozessbeschreibung“) stattfinden kann, sondern \u00fcber pers\u00f6nliche Begleitung, Hospitieren und \u00dcben, \u00fcben, \u00fcben.
Das gilt \u00fcbrigens nicht nur f\u00fcr K\u00f6che.
Und wenn man dann eingearbeitet ist, dann helfen einem auch die Rezepte (Prozesse) im Sinne von „wie war das nochmal?“<\/p>\n\n\n\n
Ein Rezept zu schreiben bedeutet, im Kopf durchzugehen, was wann als n\u00e4chstes passieren wird. Dies kann der Koch selbst am Besten.
Aber kann er auch aufschreiben, was au\u00dferhalb seiner K\u00fcche mit diesem Essen geschieht? Mit dem leeren Teller? Mit der Tischdecke, die das sch\u00f6ne gr\u00fcne K\u00fcrbiskern\u00f6l abbekommen hat?<\/p>\n\n\n\n
F\u00fcr das Orchestrieren dieser ganzen Dinge -rund um den exzellenten Teller- gibt es Restaurantleiter. Gute und nicht so gute.
Der einzelne Teller mag noch so exzellent sein – wenn er nirgends hingestellt werden kann, weil die Tische nicht abger\u00e4umt sind, oder wenn der Koch nicht kochen kann, weil er gerade einkaufen ist … dann kann das Restaurant seinen Kernprozess „Exzellentes Essen anbieten“ nicht mehr liefern.<\/p>\n\n\n\n
„Aber ich kann doch viel besser wissen, ob ich Kochl\u00f6ffel aus Holz oder aus Metall nehme!?“ sagt er zum Schluss.
„Ja, nat\u00fcrlich – wenn Du jemanden hast, der Dir den Kochl\u00f6ffel wieder einsatzf\u00e4hig macht – dann ist es Deine Entscheidung.“ \ud83d\ude42 <\/p>\n\n\n\n
Er sagt: „Dein Job ist anstrengend, oder?“
Ich sage: „Was gibt es heute zu essen?“ \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n
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Neulich habe ich mit einem Koch \u00fcber seine Arbeit – und \u00fcber meine Arbeit gesprochen. Er meinte: „so ein Quatsch!“Nach einer l\u00e4ngeren Diskussion merkte er aber, dass ich gar nicht dar\u00fcber sprach, wie ER seine Gerichte zaubert, welchen Kochl\u00f6ffel er nimmt, wie er seine Metallt\u00f6pfe platziert. Sondern dar\u00fcber, dass in bestimmten Situationen eine K\u00fcchenhilfe da … <\/p>\n